Con questo articolo inauguro la sezione del sito dedicata a “F@R-Fermentation”: la nostra passione per la produzione di antichi prodotti alimentari ottenuti con i processi della fermentazione lattica-alcolica.
Online e nelle librerie potete trovare migliaia, forse milioni, di siti e volumi dedicati alla materia in generale e alle singole produzioni particolari… e a queste fonti vi indirizzo per costruirvi una solida e corretta cultura.
Lo scopo dei miei testi sarà invece quello di appuntare e condividere note, osservazioni e curiosità accumulate esperienza dopo esperienza, così da realizzare una sorta di “diario” utile a me per non ripetere errori e migliorare la qualità di ogni processo e, forse, utile a chi legge per appassionarsi a questa fantastica antica attività artigianale. Se poi sarà di stimolo per attivare un costruttivo confronto con altri appassionati sui canali social, ancor meglio!😀
PREMESSA
Prima di iniziare a parlare di ingredienti e procedure, chiariamo sin da subito le tre condizioni imprescindibili da rispettare se si vuole trarre piacere da questa passione:
- PULIZIA. Se siete abituati a usare solo la lavastoviglie o siete soliti lavare le stoviglie rapidamente e sommariamente… acquistate e consumate prodotti fermentati, ma non dedicatevi alla loro produzione! Stiamo parlando di alimenti e la pulizia è fondamentale: tanto per un consumo igienico e salutare degli stessi, tanto per la loro creazione. Poiché quelle che paiono magie in realtà sono reazioni chimiche attuate da funghi e micro-organismi: alcune utili ai nostri scopi e altre altamente dannose. L’evitare di pulire a fondo un angolo scomodo di un barile può costare il dover gettare litri di prodotto e decine di ore di lavoro nello scarico o, peggio, un’intossicazione a chi ha bevuto avventatamente, fidandosi della vostra “attenta” pulizia di ogni strumento e ingrediente utilizzato. Parimenti ricordate che “la via di mezzo è lastricata d’oro”: se siete maniaci del pulito, potreste uccidere i micro-organismi impedendo i processi naturali o potreste rovinare il sapore finale del prodotto utilizzando detergenti errati o in dosi esagerate.
- PRECISIONE. Come affermavo sopra, siamo nel mondo della chimica e le magie avvengono solo se determinate e precise condizioni si avverano. Qualche grado di temperatura di troppo o di meno… e gli lieviti non si attivano, quantità differenti di ingredienti incidono pesantemente sulla qualità del prodotto finito e non dimentichiamo che il gioco può diventare realmente pericoloso: se non ci credete, buttate un occhio su YouTube per vedere quante esplosioni avvengono per fermentazioni esagerate! Quindi è imperativa la precisione: attenersi sempre alle ricette (o modificarle cercando di ponderare ogni conseguenza indesiderata), controllare più volte con gli strumenti adeguati i vari parametri sensibili, appuntare con metodo su un diario di produzione tutti i passaggi compiuti e i valori riscontrati, così da crearsi un database fondamentale per le successive produzioni.
- FATICA. Per quanto un appassionato dilettante produca solitamente solo piccole quantità e le attrezzature moderne semplifichino molto ogni procedura, ricordo che i processi richiedono sempre e comunque un importante sforzo fisico e comportano un certo impegno, sia in termini di tempo che di gestione degli spazi e delle risorse. Spostare, travasare, imbottigliare, etichettate richiedono tanto lavoro… per dedicarvi a queste attività è consigliato essere in buone condizioni di salute e poter fruire di spazi ampi e possibilmente dedicati. Se poi si riesce a coltivare la passione in coppia, ancor meglio: quattro occhi e quatto braccia sono meglio di due! 😜
Un po’ di storia…
L’idromele (/idroˈmɛle/ dal greco ὕδωρ, hýdor “acqua” e μέλι, méli “miele”) è una bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione del miele con acqua. Molti studiosi sostengono che sia la bibita fermentata più antica del mondo, prima ancora della birra, poiché per la sua produzione non è necessaria la coltivazione di alcunché. Altrimenti noto come “Bevanda degli dèi”, in alcuni luoghi prende il nome di “Acqua di Aron” ed è verosimilmente identificabile con la mitologica “Ambrosia”.
Conosciamo un idromele dell’antico Egitto, quello dell’antica Grecia, uno dell’Inghilterra celtica, l’idromele della Scandinavia vichinga, quello degli antichi slavi e probabilmente ne esistono e ne sono esistiti molti prodotti anche in altri luoghi.
L’idromele aveva una grande importanza nella cultura norrena (scandinava) precristiana, dove prende il nome di mjöðr (o met) e proviene dalla capra Heidhrun; nella letteratura e nella mitologia viene rappresentata come la bevanda dei re, la preferita del dio Odino e di altre creature sovrumane, in particolare degli dei degli uomini (Aesir) e degli eroi che abitano Asgard (Einherjar). La tradizione vuole che due nani uccidano il vate Kvasir e dal suo sangue ricavino l’idromele, capace di dare sapienza e poesia. Evidenze archeologiche riguardo l’importanza che l’idromele rivestiva nelle società nordiche e più specificamente nel popolo vichingo risiedono nella scoperta di stanze dove anticamente si festeggiava e si banchettava per festeggiamenti religiosi o successi bellici, strutture come questa erano dette sale dell’idromele.
Era tradizione, in molte parti d’Europa, che alle coppie appena sposate fosse regalato idromele sufficiente per la durata di circa un mese. Tale dono veniva fatto come incentivo alla procreazione dato che si era perfettamente a conoscenza del fatto che la bevanda fosse alcolica ed in quanto tale, erano note le sue caratteristiche di tonico/energetico. In questo modo quindi la giovane coppia avrebbe avuto “energia” sufficiente per affrontare i loro primi rapporti in senso fisico. È stato detto “circa” perché ai tempi della nascita di questa bevanda (considerando che ne è stata provata la presenza nell’antico Egitto si parla di almeno 2000 anni prima di Cristo) lo scandire del tempo non era regolato dai mesi come li conosciamo noi oggi (calendario gregoriano) ma dalle fasi lunari. Una luna, corrisponde infatti ad un periodo di tempo di quasi un mese. La locuzione “luna di miele”, deriva proprio dal fatto che per la durata di una luna la coppia si godrà il consumo di questa bevanda.
RICETTA GENERALE
La ricetta di base richiede semplicemente miele, acqua e lievito, ma vi sono innumerevoli varianti, ciascuna con il proprio nome: braggot (miele e malto), melomel (miele e frutta), metheglin (miele e spezie).
Per la realizzazione le proporzioni generali sono circa 5 litri di acqua per ogni chilo di miele. La dose di miele può essere innalzata (1,5-3 kg) a seconda della gradazione alcolica o della dolcezza che si vuole ottenere.
Diluendo il miele, otterremo un idromele più secco, viceversa si otterrà un idromele più dolce e liquoroso. Si può utilizzare lievito da birra o da vino spumante, l’importante è che sia tollerante all’alcol.
I “sacri testi” in materia invitano a memorizzare questa formula, al fine di calcolare la quantità necessaria di miele per realizzare determinati gradi in alcol:
miele [kg] = Ga × 24,5 × Qs × l / 10000
dove:
Ga = gradazione alcolica desiderata
24,5 = numero fisso per il miele
Qs = quantità di zucchero residuo
l = volume del liquido, espresso in litri
La quantità di zucchero residuo Qs determinerà l’intensità della sensazione dolce nell’idromele finito:
3-6 Qs g/l Molto secco, 7-10 Secco, 10-20 Demi-Sec, 20-40 Dolce, >40 Liquoroso.
Chiaramente, occorre più miele per le categorie dolce e liquoroso, che inevitabilmente avranno un contenuto in alcol nettamente superiore a un normale idromele secco; con colture di lievito fortemente alcol-tolleranti si possono raggiungere anche i 18% V/V. L’idromele, una volta finita la fermentazione, ha bisogno di tempo (determinato per esperienza e variabile a seconda del miele utilizzato) prima di essere imbottigliato e avviato al consumo fresco o all’invecchiamento, in ambienti freschi, al riparo dalla luce del sole e con un’umidità elevata. In questa fase, emergono gli aromi terziari, che contribuiscono al bouquet.
Preparazione moderna
L’idromele oggi si prepara in modo razionale e seguendo metodi precisi, adottati in parte dalle tecniche di vinificazione in bianco, in quanto, essendo una bevanda alcolica la cui gradazione varia da 8 a 17% V/V, condivide alcuni dei suoi paramentri tecnologici con il vino; ciò che invece non potrà evidentemente accomunarlo al vino è la sua matrice di partenza, cioè il miele. Il miele ha delle caratteristiche chimiche che lo rendono, una volta disciolto in acqua, un mosto vero e proprio, carico di zuccheri fermentescibili e di elementi essenziali per la riproduzione dei lieviti, come gli amminoacidi e le sostanze azotate derivanti dalle cellule polliniche (polline) presenti nel miele.
Inoltre, nel miele sono già presenti popolazioni di lieviti indigeni, detti lieviti osmofili, che derivano direttamente dall’ambiente in cui le api hanno raccolto il nettare sulle piante e che, nei favi dell’alveare, accrescono il loro numero, resistendo all’altissima pressione osmotica extracellulare che comunque non gli permette di alterare il miele sotto una certa soglia di umidità che determina una correlata densità e pressione osmotica nel miele; Una volta che si prepara il mosto di miele, aggiungendo acqua, i lieviti e gli altri microrganismi si trovano in un ambiente ideale per vivere e, nel caso specifico dei lieviti, si assiste ad una fase di respirazione e ad una fase anaerobica di fermentazione, dove essi consumano il glucosio e lo convertono in alcol ed anidride carbonica, producendo calore.
I lieviti osmofili appartengono alla vasta famiglia dei saccaromiceti, ma si cerca comunque, in fase di produzione, di assicurare una buona conduzione di fermentazione a carico solo di ceppi di lievito selezionati, di solito dei lieviti secchi attivi (LSA) Saccharomyces cerevisiae o Saccharomyces bayanus.
Si può acidificare usando acidi alimentari naturalmente presenti nella frutta ossia: acido citrico e acido tartarico. Questa operazione permette di stabilizzare il mosto di miele, rendendolo un mezzo adatto alla crescita solo delle forme di vita microbica utili alla buona qualità del prodotto finale. L’acqua è veramente importante, in quanto solvente e mezzo di dispersione delle sostanze indispensabili del miele, per questo è sopra ogni interesse che sia priva di impurità, limpida, che non presenti sapori o odori estranei ed è altresì opportuno che presenti caratteristiche chimico/fisiche e microbiologiche nella norma. Le acque che si prestano in misura maggiore sono quelle oligominerali, con residuo fisso inferiore ai 500 mg/l e, per tali motivi, si sconsiglia l’uso dell’acqua domestica.
La solfitazione è una delle tecniche in fase di sperimentazione ed, in alcuni casi, si rivela necessaria nella fase di ammostamento, per abbassare la carica microbica all’interno del mosto di miele, prima di aggiungervi i lieviti selezionati e condurre così la fermentazione in modo più sicuro. In campo enologico essa è necessaria, mentre per preparare l’idromele potrebbe non esserlo, data l’azione della propoli. Chiaramente, il discorso vale solo se si parla di miele non filtrato, e che non abbia subito trattamenti termici o altre lavorazioni industriali.
Dopo la solfitazione, solo se occorre, è possibile filtrare il mosto prima di avviarlo alla fermentazione oppure chiarificarlo con diverse tecniche, come l’aggiunta di bentonite, un’argilla naturale che, usata nel modo corretto, non influenza in alcun modo le caratteristiche organolettiche del prodotto; essa è quasi sempre preferibile alla filtrazione.
Ottenuto il mosto pulito, si procede con l’inoculazione dei lieviti d’innesco per la fermentazione, seguita dall’aggiunta di un minimo di sali azotati. La temperatura è molto importante, come nella vinificazione in bianco, poiché controllando quest’ultima si riusciranno a conservare molte delle sostanze aromatiche (terpeni, amminoacidi aromatici ed esteri) che determinano gli aromi varietali dei singoli tipi di miele. Facendo fermentare l’idromele, in genere ad una temperatura di poco inferiore ai 18 °C, i composti primari subiranno trasformazioni stereochimiche, conferendo all’idromele finito gli aromi secondari, diversi a seconda del miele, dell’acqua e dei lieviti utilizzati. Lo stato della fermentazione si determina utilizzando un idrometro e la quantità di zuccheri iniziali si misura utilizzando un rifrattometro o un mostimetro babo.
Il segnale che la fermentazione sta terminando, è la riduzione dell’emissione di bolle di anidride carbonica dalla massa fermentante, visibili tramite tappo gorgogliatore.
RICETTA F@R-FERMENTATION 2017
APRILE 2017 Primo esperimento
Nello specifico:
– 5 litri di acqua portata a 90°C;
– 3 kg di miele millefiori fluidificato un po’ a bagnomaria;
– Rovesciato il miele nell’acqua mischiando, raffreddato a 80°C e lasciato 15′ a questa temperatura per uccidere lieviti selvaggi e batteri nel miele;
– Preparato 7 gr di lievito alta fermentazione da vino spumante in un po’ di acqua a 20°C;
– Raffreddato il mosto a 21°C mettendo la pentola in acqua fredda e ghiaccio… ci abbiamo impiegato 50′;
– Rovesciato il mosto in contenitore (tanica per uso alimentare) disinfettato con metabisolfito e raggiunti i 20°C versato il lievito pre-attivato;
– Agitato il mosto per mischiarlo bene e messo il fermentatore (attacco artigianale);
– Nelle tre settimane successive, agitato e areato il mosto ogni sera per aiutare la fermentazione;
– Un mese circa dopo il gorgogliatore ha smesso di fare rumore. Lascio tre settimane a riposare;
– Sei settimane dopo travaso in boccioni in vetro da 7 litri e metto a riposo in cantina a 19-20°C;
– A luglio, quattro mesi dopo, imbottiglio in bottiglie da 75 ml con tappo in plastica e gabbietta;
– I testi dicono che in base a quanto si lascia riposare al buio e al fresco cambia la gradazione alcolica. La forbice va dai 9-10 vol per 6 mesi a 13-14 vol per un anno e più;
– Apriamo a metà dicembre le prime bottiglie, bevute a 9°C: prodotto ottimo! Molto dolce, quasi liquoroso, abbastanza frizzante, 10 vol.
RICETTA F@R-FERMENTATION 2019
NATALE 2018 – GENNAIO 2019 Secondo esperimento
Nello specifico:
– 10+ litri di acqua portata a 90°C;
– 6 kg di miele di rododendro fluidificato un po’ a bagnomaria;
– Rovesciato il miele nell’acqua mischiando, raffreddato a 80°C e lasciato 15′ a questa temperatura per uccidere lieviti selvaggi e batteri nel miele;
– Preparato 14 gr di lievito alta fermentazione da birra in un po’ di acqua a 20°C;
– Raffreddato il mosto a 21°C mettendo la pentola in acqua fredda e lasciando il contenitore sul terrazzo a 5°C… ci abbiamo impiegato 2h;
– Rovesciato il mosto in botte (dedicata a questo processo) disinfettata con metabisolfito e raggiunti i 20°C versato il lievito pre-attivato;
– Agitato il mosto per mischiarlo bene e messo il fermentatore (attacco artigianale);
– Il mosto gorgoglia in botte per circa due mesi nella stanzetta a 19-21°C;
– Otto settimane dopo metto a riposo in cantina a 12-16°C;
– A marzo, 10 settimane dopo, imbottiglio 16 litri in 24 bottiglie da 50 ml e il resto in quelle da 75 ml con tappo in plastica e gabbietta;
– Apriamo a metà dicembre le prime bottiglie, bevute a 9°C: prodotto ottimo! Demi-Sec, molto frizzante, 13 vol.
DECLINO DI RESPONSABILITÀ
Qualunque informazione fornita in questo articolo, in particolare le informazioni nutrizionali, NON COSTITUISCONO un consulto medico: il contenuto dell’articolo è PURAMENTE A CARATTERE INFORMATIVO. Le informazioni contenute in questo articolo sono rivolte a persone maggiorenni e in buono stato generale di salute. Sono il frutto della nostra personale esperienza privata e pertanto l’utente che le utilizzerà, lo farà sotto sua unica ed esclusiva responsabilità.
L’autore dell’articolo e amministratore del sito web non è un medico o specializzato in attività sanitarie o nelle scienze dell’alimentazione e pertanto non si dà responsabile dei consigli descritti: per qualsiasi decisione riguardante il vostro stato di salute rivolgetevi SEMPRE al vostro medico di medicina generale o specialista adeguato alla problematica in atto.
