Zucchero e priming

Prima di imbottigliare la nostra birra c’è un passaggio molto importante da compiere, l’aggiunta dello zucchero.
L‘aggiunta dello zucchero è fondamentale per dare alla nostra birra la giusta carbonazione e frizzantezza.
Partiamo dal fatto che ogni stile di birra ha un diverso livello di carbonazione:
STILE DI BIRRAVOLUMI DI CO2
Altbier2,2 – 3,1
American Lager2,5 – 2,7
American Ales2,2 – 2,6
American Pale Ale2,2 – 2,8
Barley Wine1,3 – 2,3
Belgian Ales1,9 – 2,4
Blanche (witbier)2,1 – 2,6
Book2,2 – 2,7
Bohemian Pilsner2,3 – 2,5
Bitter0,8 – 1,3
British Ales1,5 – 2,0
English Strong Ale1,5 – 2,3
English Pale Ale1,5 – 2,3
India Pale Ale1,5 – 2,3
Lager2,2 – 2,7
Kolsch2,4 – 2,7
Marzen/Oktoberfest2,6 – 2,7
Porter1,7 – 2,5
Rauchbier2,2 – 2,6
Stout1,7 – 2,3
Schwarzbier2,2 – 2,6
Scottish Ale0,8 – 1,3
Weizen3,3 – 4,5
Dobbiamo tenere conto inoltre del livello di Co2 che si discioglie nella nostra birra durante la fase di fermentazione. Facendo riferimento alla temperatura massima raggiunta durante la fermentazione avremo questi livelli di CO2 disciolti nella birra:
TEMPERATURA VOLUMI DI CO2
FERMENTAZIONE
41,5
61,4
81,3
101,2
121,12
141,05
160,99
180,93
200,88
220,83
240,75
Infine dobbiamo considerare anche che ogni 4gr dI zucchero, in 1 litro di birra, producono 1 volume di Co2.
Ecco un esempio per togliere ogni dubbio:
Se abbiamo prodotto 23 litri di weizen e la temperatura massima raggiunta durante la fermentazione è stata 20°, quanto zucchero dobbiamo aggiungere prima di imbottigliare?
(3.5-0.88) X 23litri X 4 = 241 gr di zucchero per il priming
dove:
– 3.5 sono i volumi che vogliamo ottenere; (come detto prima i volumi d co2 per le weizen vanno da 3.3 a 4.5)
– 0.88 sono i volumi che GIA’ abbiamo, sono stati ottenuti dalla temperatura max di 20° raggiunta durante la fermentazione;
– 4 è un numero fisso; (4 gr zucchero producono 1 volume di Co2).
Questa formula è corretta se si utilizzano zuccheri fermentabili al 100% (come il normale zucchero bianco da cucina o lo zucchero di canna).
Vi ricordo che è importante non esagerare con il dosaggio dello zucchero, e che questa fase deve essere fatta a fermentazione conclusa, altrimenti c’è il rischio di ritrovarsi qualche bottiglia “esplosiva”.
FONTE

Priming e carbonatazione

Tutti conosciamo la piacevole frizzantezza che la birra trasmette in bocca e le graziose bollicine che salgono dal nostro bicchiere verso la superficie. A cosa è dovuto questo fenomeno? Tutto parte dal Priming o carbonatazione. Scopriamo insieme di cosa si tratta.
Cos’è il Priming: la rifermentazione in bottiglia
Il priming è quella tecnica che consiste nell’aggiungere una certa quantità di zucchero fermentabile alla birra prima del suo imbottigliamento. La fermentazione di questa piccola quantità di zucchero produrrà anidride carbonica che non potendo essere liberata nell’atmosfera si conserverà all’interno della bottiglia, in parte riempiendo il vuoto tra la birra e il tappo, in parte sciogliendosi nella birra stessa. A tal proposito si parla anche di rifermentazione in bottiglia.
Il tipico rumore che sentiamo quando stappiamo una bottiglia è proprio dovuto all’anidride carbonica che fuoriesce. Allo stesso modo, le bollicine che salgono in superficie, sono l’anidride carbonica disciolta nella birra che inizia tende naturalmente a liberarsi nell’ambiente per via della diminuzione della pressione.
Carbonazione forzata
La frizzantezza di una birra è determinata dalla quantità di anidride carbonica disciolta al suo interno. Mentre gli homebrewer sfruttano la produzione naturale di gas che avviene nelle reazioni di fermentazione, negli impianti commerciali e industriali l’anidride carbonica è introdotta forzosamente attraverso apposite bombole. Si parla a questo riguardo di carbonatazione forzata.
Calcolo del Priming
Vediamo adesso come calcolare la giusta quantità di zucchero da aggiungere alla nostra birra per ottenere la frizzantezza desiderata. In ambito homebrewer, la frizzantezza si misura in volumi di CO2, ovvero litri di anidride carbonica disciolti in un litro di birra. Per ogni grammo di zucchero fermentato, si producono 0,5 grammi di alcool e 0,5 grammi di anidride carbonica equivalenti a 0,25 litri. Per ottenere un volume di anidride carbonica sono quindi necessari 4 grammi di zucchero.
A seconda dello stile di birra che vogliamo riprodurre, dovremo indurre nella birra un diverso grado di frizzantezza, quindi diversi volumi di CO2. Di seguito trovate una tabella con i diversi stili e relativi volumi di anidride carbonica necessari:
Stile Volumi CO2/litro
Ale inglesi 1,5 – 2,0
Stout e porter 1,6 – 2,2
Ale americane 2,2 – 2,6
Lager e Pils 2,4 – 2,7
Belgian Ale 2,4 – 3,2
Birre di grano 3,0 – 3,5
Ora che conosciamo i volumi esatti, per calcolare quanto zucchero aggiungere alla nostra birra basta effettuare questa semplice operazione:
volumi desiderati x 4 x Lt di birra = g di Zucchero totali
Esempio
Per 23 litri di stout scegliamo 1,8 volumi.
–> 1,8 x 4 x 23 = 166g di zucchero
L’aggiunta dello zucchero può avvenire direttamente nel fermentatore prima dell’imbottigliamento o nelle singole bottiglie. Sconsigliamo la seconda pratica, sia perchè su dosi minori aumenta l’errore nella misurazione, sia perchè con bottiglie di dimensioni differenti bisognerebbe effettuare ogni volta calcoli diversi e complicarsi inutilmente la vita. Molto meglio calcolare la quantità per i litri totali di birra e aggiungerla al fermentatore prima dell’imbottigliamento. Questa tecnica è chiamata bulk priming.
Prima di aggiungere lo zucchero è consigliato scioglierlo in poca acqua e farlo bollire per 5-10 minuti per ridurre il rischio di infezioni. Una volta bollito, aggiungerlo al fermentatore e mescolare con una paletta sterile.
Fin qui tutto semplice, ma in realtà la faccenda è leggermente più complicata. Dobbiamo infatti considerare che una certa quantità di anidride carbonica è già presente all’interno della birra. Basta versarne un po’ in un bicchiere per rendersene conto. Questa quantità disciolta nella birra varia a seconda della temperatura della birra stessa. Senza bisogno di farvi una lezione di fisca, vi ricordiamo solamente che più la temperatura è alta, minore è la capacità di un liquido di trattenere al proprio interno dei gas soluti. In questo caso, il liquido è la birra e il soluto è l’anidride carbonica. Più la temperatura è alta, meno CO2 la birra è in grado di contenere.
Per calcolare la quantità di anidride carbonica disciolta effettivamente nella birra dobbiamo però prendere in considerazione la temperatura di imbottigliamento e non quella di fermentazione. Infatti quando la temperatura aumenta e l’anidride carbonica viene liberata, non basta riportare la temperatura ai livelli originali per reintrodurre gas. Ad esempio, se la fermentazione è avvenuta a 15° ma durante l’imbottigliamento la temperatura della birra sale a 20°, l’anidride carbonica disciolta in soluzione fuggirà via, e riportare la birra a 15° sarà completamente inutile.
Detto questo, consideriamo i livelli di solubilità dell’anidride carbonica nella birra a diverse temperature:
Temperatura Volumi CO2/litro
4 1,45
5 1,40
6 1,35
7 1,31
8 1,26
9 1,21
10 1,17
11 1,13
12 1,09
13 1,06
14 1,03
15 0,99
16 0,96
17 0,93
18 0,90
19 0,88
20 0,85
21 0,83
22 0,80
23 0,78
24 0,75
25 0,73
Per calcolare il giusto quantitativo di zucchero dovrò quindi sottrarre i volumi di anidride carbonica già disciolti nella birra. Riprendiamo il nostro esempio.
I 23 litri di birra hanno fermentato a 16° ma li ho imbottigliati a 20°. Voglio ottenere una carbonatazione da 1,8 volumi. Effettuo il seguente calcolo:
(1,8 – 0,85) x 4 x 23 = 87g di zucchero
Zucchero per il Priming: quale scegliere
Tutti questi calcoli valgono per il comune zucchero da tavola, il saccarosio. E’ però usanza abbastanza comune utilizzare altri tipi di fermentabili come ad esempio miele, zucchero di canna, estratto di malto etc. Questi diversi prodotti contengono una maggiore quantità d’acqua rispetto al saccarosio e devono essere aggiunti in dosi maggiori rispetto ai valori riportati in tabella.
Di seguito vi riportiamo i valori per litro necessari a produrre 1 volume di CO2 per ciascun fermentabile:
Fermentabile g/litro
Zucchero da tavola 4
Zucchero di canna 4
Estratto di malto secco 5,2
Miele 5,5
Estratto di malto liquido 6,4
Tornando all’esempio di prima, se volessimo usare il miele al posto dello zucchero da tavola, la stessa formula diventerebbe:
(1,8 – 0,85) x 5,5 x 23 = 120g di miele.
Il nostro consiglio però è di evitare questo genere di aggiunte. Gli homebrewer si aspettano di ottenere dei notevoli apporti olfattivi o gustativi da questo tipo di ingredienti ma il loro contributo è in realtà pressochè nullo se utilizzati durante il priming. Insomma, aggiungere miele durante il priming non farà profumare la vostra birra di miele.
Una mano dal lievito
Dopo che avremo aggiunto lo zucchero e sigillato le bottiglie, i lieviti ancora presenti andranno a fermentarlo producendo piccole quantità di alcool e anidride carbonica. Alcuni homebrewer, imitando le pratiche dei birrifici professionali, aggiungono una piccola quantità di lievito tipo T-58 prima dell’imbottigliamento. Si ritiene che questo agevoli la rifermentazione e ammorbidisca gli odori più pungenti.
La seconda fermentazione
Chiudiamo con una precisazione concettuale. Spesso si sente parlare di seconda fermentazione in riferimento alla rifermentazione in bottiglia. Sbagliato! La seconda fermentazione altro non è se non l’ultima fase della fermentazione, quella che avviene dopo lo spurgo del lievito.
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