La mozzarella di bufala “peggiora se conservata in frigorifero” ed è anche “meno sana”: nell’arco delle 24 ore sia a livello chimico che dal lato dell’analisi sensoriale “la scelta migliore risulta essere quella di conservare la mozzarella a temperatura ambiente”.
E’ quanto ha dimostrato uno studio del laboratorio del Gruppo Maurizi, specializzato in sicurezza alimentare e ambientale, che ha analizzato dei campioni di mozzarella di bufala per osservare la differenza tra quelle conservate in frigorifero e quelle mantenute a temperatura ambiente.
Sono state realizzate analisi chimiche, microbiologiche e sensoriali sulle mozzarelle. “Lo studio nasce dall’esigenza di informare tutti coloro che, per paura della proliferazione batterica, conservano la mozzarella di bufala in frigorifero a discapito della sua qualità – afferma Daniela Maurizi, amministratore delegato del Gruppo Maurizi – La mozzarella di bufala conservata in frigorifero perde profumo e consistenza, mentre nella mozzarella di bufala conservata a temperatura ambiente, gli acidi grassi (che inizialmente sono saturi) grazie a degli enzimi migliorano la loro natura e diventano precursori di omega 3 e omega 6 con miglioramenti dal punto di vista nutrizionale”.
“Per il protocollo di analisi sono stati prelevati tre campioni di mozzarella di bufala, immersi nel loro liquido di governo, in apposita busta di plastica per alimenti – si legge nel report delle analisi – È stato messo a punto un protocollo di analisi per valutare le caratteristiche organolettiche, microbiologiche e chimiche del prodotto a diverse condizioni di conservazione ed in tempi diversi”.
L’analisi sensoriale è stata eseguita sulla mozzarella di bufala a tutti i tempi di analisi ed a tutte le differenti tipologie di conservazione.
“I 4 assaggiatori che hanno eseguito l’analisi – sottolinea la ricerca – hanno valutato i seguenti parametri: (colore) bianco perla.
La mozzarella di bufala a differenza di quella vaccina non deve avere nessuna sfumatura che tende al paglierino; (aspetto visivo) liscio ed omogeneo in superficie, sfogliato e poroso internamente; (profumo) muschiato e lattiginoso; (sapore) acidità lattiginosa e sapida; (consistenza e elasticità): consistenza tenace alla masticazione”.
A ciascun parametro è stato assegnato un valore da 0 (estremamente negativo) a 4 (estremamemente positivo); per un giudizio di sufficienza si è considerato il raggiungimento di un valore pari almeno a 2 “Dalla nostra analisi è emerso, infatti, che la conservazione in frigo comporta una diminuzione del punteggio di tutti i parametri del prodotto presi in considerazione, coprendo addirittura il parametro profumo e facendo perdere elasticità al prodotto esaminato”, avverte la ricerca.
“Con il passare dei giorni, inoltre, la mozzarella conservata in un clima mite migliora chimicamente riuscendo ad aumentare il contenuto di acidi grassi mono e polinsaturi – conclude la ricerca – La temperatura di servizio gioca un ruolo fondamentale anche sotto l’aspetto del parametro sapore, perché il latte di bufala ha una percentuale di grasso superiore al latte vaccino: le componenti grasse con il freddo tendono a cristallizzare, rilasciando in bocca una sensazione di grassezza invadente e non suadente come ci si aspetterebbe.
Ne consegue, quindi, che nell’arco delle 24 ore sia a livello chimico che dal lato dell’analisi sensoriale la scelta migliore risulta essere quella di conservare la mozzarella a temperatura ambiente”.
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