BASILICO

Questa pianta aromatica, oggi diffusissima nell’area mediterranea, è forse originaria dell’India. Il suo nome greco, “basilikon”, significa letteralmente “regale”: da qui l’appellativo di erba “regina”. Anticamente si credeva che avesse il potere di curare dal morso degli scorpioni. Il basilico è una pianta erbacea dal fusto eretto, le foglie ovali e i fiori bianchi. Ne esistono diverse qualità: “genovese”, dal profumo acuto, riconosciuto come DOP (Denominazione di Origine Protetta); “napoletano”, con le foglie più grandi e accartocciate e un profumo più delicato, idoneo per essere essiccato; “verde compatto”, di piccola taglia, che va usato fresco; e infine il “mammut”, così chiamato perché le sue foglie sono grandissime, anch’esso adatto all’essiccamento.

CONSIGLI

Per raccogliere le foglie, troncate la parte terminale del fusto. Questa operazione permette alla pianta di ingrandirsi gettando dal punto della cimatura nuovi rametti; inoltre rallenta la fioritura, che toglie sempre un po’ di aroma alle foglie.
Sembra che le foglie di basilico conservino intatto il loro aroma se vengono spezzate con le dita o pestate in un mortaio: senza usare cioè lame metalliche.
Conservatelo fresco sott’olio e sempre sott’olio, se volete, surgelatelo: l’olio di conservazione risulterà a sua volta aromatizzato e potrete utilizzarlo come condimento.
Per evitare che secchi durante la cottura in forno (per esempio nella pizza) immergetelo prima in olio di oliva.

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La nostra Ricetta per il PESTO

Ingredienti

25 g Basilico
50 ml Olio extravergine d’oliva
35 g Parmigiano Reggiano
15 g Pecorino
8 g Pinoli ( e/o Noci)
1/2 spicchio Aglio
1 pizzico di Sale (per tenere verdi le foglie)

Procedimento

Mi riprometto da sempre di acquistare un mortaio e farlo come lo faceva la nonna di un mio coinquilino (da studente) genovese… ma poi seguo da anni questa metodo:

• la sera prima metto la lama del robot in freezer (pare mantenga meglio le proprietà organolettiche del basilico. In tanti dicono che non si dovrebbero usare lame, nemmeno per tagliarlo, ma l’unghia);
• poi raccogli le foglie e al più presto le lavi e le centrifughi nel cestello (anche qui, in tanti dicono che non si dovrebbe lavare perchè l’acqua rovina il gusto);
• quindi preparo gli ingredienti a tocchetti come da dosi indicate sopra;
• infine frullo con turbo per ottenere una crema densa.
• In parte lo consumiamo subito, in parte lo surgeliamo in vaschette monodose in alluminio.

Nel weekend del 13/06/20 ci siamo finalmente regalati un mortaio in pietra… il prossimo pesto proviamo a farlo come si faceva un tempo! 😉

Basilico: sotto i 10 cm può essere cancerogeno

Consumare basilico da piantine alte meno di 10 centimetri potrebbe essere pericoloso per la salute. Scopriamo perché!
Il basilico  è una delle piante più utilizzate in cucina per dare sapore e profumo ai nostri piatti ed è l’ingrediente principale per realizzare il pesto alla genovese, tra le pietanza più amate in Italia. Il pesto di solito si prepara con le piantine piccole di basilico, quelle che sono al di sotto dei 10 centimetri. Queste giovani piante contengono metileugenolo sostanza che il National Program of Toxicology ha classificato come cancerogena nel 2000. La scoperta è stata fatta però nel 1999 dal Centro di Biotecnologie di Genova durante uno studio nel quale si intendeva spiegare perché il pesto ligure doc fosse più buono degli altri. Si è quindi scoperto che il metileugenolo si trova solo nelle piantine giovani e che oltre i 10 centimetri la pianta di basilico non è più pericolosa in quanto, questa sostanza, si trasforma in eugenolo che è invece innocuo per il nostro organismo.
Il basilico è pericoloso per la salute?
Gli studi fatti sul metileugenolo sono stati eseguiti su topi da laboratorio ed è per questo che gli studiosi, per evitare allarmismi, affermano che: “Ulteriori studi sono necessari per valutare se esista un rischio reale associato con il consumo di basilico ricco in metileugenolo” e “per ora suggeriamo di preparare il pesto con piantine di basilico alte almeno 16 centimetri, dove la quantità di metileugenolo è molto ridotta”. Questo articolo risale al 2001 ed è stato ripreso nel 2004 dal dott. Francesco Sala, ordinario di Botanica Generale e Biotecnologia presso l’Università di Milano e membro della Fondazione Umberto Veronesi. Il dottor Sala confermò, in una conferenza stampa, che nelle piante giovani di basilico è contenuta una quantità di metileugenolo 600 volte superiore ai valori stabiliti da normative sanitarie.
Il pesto doc può essere quindi cancerogeno? Solo se fatto con piantine molto giovani (dai 2 agli 8 centimetri), anche se ciò non significa sviluppare un tumore, ma aumentare le probabilità di ammalarsi. La precauzione da prendere è quella di preparare il pesto con foglie che provengono da piante adulte, meglio se tra i 18 e i 20 centimetri quando la molecola di metile si perde così che il basilico diventa innocuo.
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Come raccogliere il basilico

Alcuni suggerimenti per raccogliere al meglio una pianta da buongustai.
Il basilico è una pianta relativamente facile da coltivare, sia in vaso che a terra e per i mediterranei è sicuramente una delle più utilizzate. A volte, però, per quanto impegno ed amore ci si metta, queste piantine non sono particolarmente generose. La raccolta fatta attentamente e con criterio può aiutare la pianta a far crescere più foglie ed a renderla più forte. I vasetti di piantine che si comprano al supermercato devono essere necessariamente trapiantate in modo che crescano alte e diano molte foglie.
Una volta che la pianta sarà abbastanza alta, l’errore peggiore che si possa fare è raccogliere le foglie dal basso. La pianta crescerà molto meglio se le foglie verranno raccolte dalle punte e più o meno ad un terzo della sua altezza, sopra una delle biforcazioni. Questa operazione va fatta spesso, cominciando da quando la pianta è giovane. In questo modo il basilico cresce più robusto e tende a mettere più foglie. Le foglie, inoltre, non andrebbero mai staccate con le mani: sarebbe meglio tagliare l’intero ramo con l’aiuto di una cesoia.
Ogni stelo in buona salute mette i fiori che, però fanno “invecchiare” precocemente la pianta perché è il segno che ha raggiunto il suo “scopo”. Le energie della pianta vanno a nutrire i fiori perché vengano impollinati e perché crescano i semini, a discapito delle foglie. Per questo motivo è buona abitudine non lasciare che la pianta fiorisca tagliando spesso le punte degli steli o rimuovendoli a mano. In questo modo la pianta continuerà a far crescere rami e nuove foglie.
Una volta raccolte, le foglie di basilico possono essere congelate, conservate in frigorifero sott’olio o essiccate. L’essicazione è in realtà il metodo meno preferibile: seccate, infatti, le foglie perdono la loro essenza ed il loro aroma.
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Come e quando potare il basilico

Il basilico è una pianta aromatica, molto utilizzata e diffusa negli orti. Viene coltivata come pianta annuale, la parte commestibile sono le foglie che vengono usate come condimento nella preparazione di sughi e di salse.
Le piante che vengono coltivate in vaso o in terra necessitano pressappoco delle stesse cure colturali. La potatura del basilico conferisce alla pianta un aspetto più sano, una produzione migliore di fogliame e una crescita più sana. Vediamo quindi come potare (o cimare) il basilico e quando iniziare a farlo.
La potatura del basilico si effettua a carico delle infiorescenze in formazione. Tagliando le infiorescenze si può prolungare la produzione di nuova vegetazione e stimolare la pianta a produrre nuove getti. Appena giunta la stagione di produzione dei fiori tagliare tempestivamente tutte le cime del basilico che presentano i fiori in formazione. Per farlo basta munirsi di forbici da giardinaggio o di un qualsiasi paio di forbici ben affilato e recidere le infiorescenze all’apice appena sotto l’attaccatura dei fusti.
Questa tecnica appena descritta non è finalizzata unicamente alla produzione di nuovo fogliame, infatti è possibile praticare la potatura al basilico se si ha intenzione di formare un cespuglio particolarmente ampio. In questo caso la potatura si effettua sui rametti lunghi almeno 10-15cm recidendoli 1-2cm sopra le foglie ascellari opposte. In questo modo la pianta formerà nuovi getti che si svilupperanno orizzontalmente.
Quando effettuare la potatura del basilico? Bisogna iniziare non appena le piante cominceranno a emettere le infiorescenze, si possono riconoscere facilmente poiché diversamente dalle foglie somigliano a delle piccole coroncine che tendono ad allungarsi. In genere la cimatura del basilico inizia nel mese di giugno e si protrae fino all’incirca al mese di settembre.
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