Quanto ne sapete sul cibo che avete nel piatto? Ecco una rassegna di curioistà che forse non conoscete
Cos’è il malto? Non è un tipo di cereale, bensì il risultato della germinazione del chicco di un cereale (generalmente orzo)
Perché si chiama caffè arabica? Non perché la sua zona di origine è l’Arabia. Tale varietà di caffè infatti è originaria dell’Africa orientale, ma fu portata in Europa dagli Arabi, consumatori fin dal XV Secolo.
Quale olio per friggere? Dipende dal punto di fumo, la temperatura alla quale un olio si degrada, producendo sostanze tossiche. Quelli maggiormente indicati sono l’olio di arachidi e l’olio di oliva, ma non quello extravergine.
L’olio di palma fa male? Essendo molto ricco di acidi grassi saturi è importante limitarne l’uso. Ma non è più dannoso di altri possibili sostituti, come il burro
Cos’è la canola? Si tratta di una varietà di colza creata in Canada che presenta un ridotto contenuto di acido erucico, un composto tossico.
Perché si chiama “pomodoro”? Le prime varietà furono portate in Europa dalle Americhe nel 1540 ed erano di colore giallo oro. Da qui la denominazione “pomo d’oro”.
I legumi I legumi hanno un alto contenuto di proteine. Per questo motivo sono spesso associati, nell’alimentazione ai cereali, che sono fonte invece di carboidrati. Ecco il motivo di piatti tradizionali come la “pasta e fagioli”.
I legumi e l’agricoltura Già migliaia di anni fa gli agricoltori avevano capito che era utile alternare la coltivazione di cereali e legumi. Questi ultimi infatti presentano dei batteri che rendono disponibile per le piante l’azoto.
Cosa c’era prima dello zucchero? In epoca romana il dolcificante usato era il miele. Lo zucchero di canna, probabilmente originario della Nuova Guinea, venne diffuso dagli Arabi nel Mediterraneo a partire dal IX Secolo DC.
Da dove arrivano le arance? Oggi vanto della Sicilia, provengono dall’India. Il comune arancio sembra essersi originato da pomelo e mandarino.
Le fragole non sono dei frutti Dal punto di vista botanico i frutti sono gli acheni, cioè i semini che si trovano sulla superficie della fragola.
Il rifiuto del cacao Proprio così. Portato in Europa nel 1544 non fu inizialmente apprezzato in Europa, perché la bevanda che si otteneva era troppo amara e grassa.
Vaniglia e vanillina La vanillina è una molecola che determina gran parte dell’aroma della vaniglia. Oggi, per via dei bassi costi, si usa soprattutto vanillina sintetizzata.
La rivoluzione verde italiana L’agronomo italiano Nazareno Strampelli, grazie all’incrocio di varietà locali di grano con varietà di tutto il mondo, ottenne grani molto produttivi, come il Senatore Cappelli.
Il grano creso Varietà ottenuta negli anni Settanta con l’uso di neutroni e raggi gamma (mutagenesi). Per decenni gran parte della pasta aveva origine da questa varietà.
A cos’è dovuto l’aroma del caffè? Non dalla caffeina, ma dalle sostanze chimiche prodotte con la tostatura, a temperature sopra i 200 gradi.
Le donne contro il caffè Proprio così. Anche se può sembrare strano, nel 1674 un gruppo di donne si scagliò contro il caffè (con tanto di petizione), in quanto causa della perdita di vigore sessuale dei mariti.
Pochi tipi di agrumi Rispetto ad altre colture, le varietà di agrumi sono molto poche (arancia dolce e amara, lime, limone, mandarino, cedro, pompelmo e pochi altri). Il motivo è che si riproducono per via asessuata o per clonazione.
Tavoletta di cioccolata La prima è del 1847, quando Joseph Fry ottiene la pasta di cacao modellabile dall’unione di cacao macinato, zucchero e burro di cacao.
Perché il cioccolato diventa opaco? Se con la temperatura rammolisce, raffreddarlo non resistuirà la lucentezza. Questo perché il burro di cacao può formare diversi tipi di cristalli (polimorfismo)
Il riso parboiled Non è una varietà di riso, ma un processamento del chicco: una parziale bollitura che mantiene i principi nutritivi del riso e che rimane al dente anche dopo lunghe cotture.
Classificazione riso Risi diversi che sono simili possono essere raggruppati in un’unica classe commerciale. Ad esempio un riso Karnak può essere venduto come Carnaroli.
Tossicità mele I semi di mela sono tossici, perché sono ricchi di cianoglicosidi. Quello che conta però è la dose e dunque servirebbe mangiarne centinaia per avere effetti tossici.
La mela Stark Questa varietà di mela, rossa, dolce e tra le più consumate al mondo è anche la prima a essere stata brevettata, nel lontano 1933.
Il colore delle carote Non sono arancioni, o meglio lo sono solo dal XVII Secolo. Prima di allora, come si vede da numerosi dipinti, erano viola o gialle.
Perché il mais giallo? In Europa conosciamo quasi esclusivamente il mais “giallo”, anche se nelle Americhe sono diffuse varietà come quelle viola/nere. Quelle gialle portate nel vecchio continente furono preferite unicamente per il colore simile a quello dell’oro.
Perché il popcorn scoppia? Lo scoppio del pop-corn avviene grazie all’umidità contenuta all’interno del seme e all’aumento di pressione dovuto alla temperatura. Ciò fa rivoltare l’interno del seme.
I gusti non sono localizzati Avete letto bene. I recettori dei vari gusti non sono divisi nelle varie zone della lingua come forse avrete studiato, ma sono presenti ovunque e perfino sul palato.
Il gusto umami Non solo dolce, salato, acido e amaro. Il quinto gusto, Umami, è dovuto al glutammato, non è dannoso e si trova comunemente nei prodotti ricchi di proteine come carne e formaggi.
Il mito della dieta alcalina Consumare cibi alcalini (alto pH) non cura i tumori. Non solo: praticamente tutti i cibi sono acidi, ad esclusione dell’uovo e pochi altri.
Interazione tra gusti Salato e acido si rafforzano tra loro, motivo per cui si aggiunge un pizzico di sale nei biscotti. Il dolce invece attenua l’acidità: ecco perché si mette lo zucchero nella salsa di pomodoro quando è troppo acida.
Perché si forma la pellicola sul latte caldo? L’effetto è dovuto alla caseina, che intorno agli 80°con l’evaporazione dell’acqua coagula in superficie e diventa quasi una pellicola.
Sale per montare l’albume? No, è un rimedio sbagliato perché destabilizza la schiuma. Meglio un po’ di limone.
Come si classificano le farine? In base alle ceneri, ovvero ciò che rimane dopo averle bruciate. Possono essere 00 (quelle con meno ceneri), 0, 1, 2 e integrale (quelle con maggiori ceneri).
Le patate vanno in frigo? Meglio di no. Con le basse temperature, infatti, l’amido diventa uno zucchero poco piacevole al palato e con la frittura producono più sostanze tossiche (acrilammide). Meglio conservarle in luogo asciutto e buio.
La patata dolce è un OGM No, non stiamo scherzando. Si è da poco scoperto che lo stesso batterio usato oggi per fare gli OGM in tempi passati ha trasferiti geni batterici alla tradizionale patata dolce americana.
Zucchero bianco killer? Nonostante sia una voce diffusa, non esiste alcun motivo per pensare che un uso moderato sia tossico per l’uomo. Gli effetti dannosi ci sono se se ne consuma troppo.
Meglio quello bianco o di canna? A livello di sicurezza e salute non vi sono differenze perché i trattamenti son quasi gli stessi e la molecola (il saccarosio) è sempre la stessa. Cambia invece il gusto e l’utilizzo nelle preparazioni.
Il mais italiano è il migliore? Purtroppo no. Per via degli attacchi da alcuni insetti, diventa suscettibile a muffe che producono sostanze tossiche per l’uomo. Per questo motivo nel 2013 circa il 60% non era autorizzato al consumo umano.
Perché la caffeina non ci fa dormire? Perché si lega a specifici recettori al posto dell’adenosina, molecola a cui assomiglia e che normalmente provocherebbe sonnolenza.
Perché si chiama caffè espresso? Perché veniva preparato al momento, con acqua calda in pressione e caffè macinato. Ma non si formava la crema, tanto apprezzata.
Sigillare la carne? Se pensate che questa tecnica possa prevenire la perdita dei succhi, sappiate che purtroppo non è vero, come dimostrato da numerosi studi.
Un’emulsione conosciuta Uova, limone, ma soprattutto acqua e olio. Questa è la maionese. Ma come fanno a stare “insieme” olio e acqua? Grazie alla lecitina dell’uovo, un emulsionante naturale.
Da cosa dipende il colore del tuorlo? Esclusivamente dall’alimentazione delle galline. La pigmentazione è dovuta a molecole chiamate xantofille, che gli animali superiori non producono e possono assumere solo con la dieta.
Da dove arriva il pomodoro Pachino IGP? Arriva in realtà da Israele e in particolare da un’azienda sementiera. La nuova varietà è stata ottenuta con una tecnica di modifica che sfrutta radiazioni fisiche, chiamata mutagenesi.
Pomodoro tossico? Esatto. Quando il pomodoro fu portato in Europa si pensava che fosse tossico, probabilmente per la somiglianza con altre piante della stessa famiglia realmente tossiche. Per questo motivo, fino al XVIII Secolo, il pomodoro fu coltivato solamente come pianta ornamentale.
Il grano kamut per celiaci? Il Kamut non è un grano particolarmente antico, ma è un marchio registrato. La varietà si chiama Khorasan, è un tipo moderno di grano orientale, parente del grano duro. Inoltre poiché contiene glutine è tossico per i celiaci.
Gli OGM sono tossici? Nonostante le tante paure, gli organismi geneticamente modificati finora in commercio non hanno mostrato alcun problema di salute diverso dal suo parente “convezionale”. Su questo la scienza ha una posizione netta.
Conservare le uova Al supermercato non sono refrigerate per evitare sbalzi di temperatura che potrebbero favorire umidità e crescita batterica. A casa invece van tenute in frigo.
Quanti Intolleranti al lattosio? Questa fastidiosa condizione è dovuta alla graduale perdita, generalmente da adulti, dell’enzima necessario all’utilizzo del lattosio. Ma circa il 35% della popolazione mondiale riesce a continuare a produrla per tutta la vita, come in alcune zone dell’Africa e nei paesi nordici.
Expo Milano 2015 è ormai cominciato e vi è un grande numero di eventi e mostre legate all’alimentazione. Ma quanto conosciamo davvero quello che ci arriva nel piatto? Sono tanti gli aneddoti sul cibo, tante le curiosità e i miti infondati. L’olio di palma fa bene? A cosa è dovuto l’aroma del caffè? Gli ogm sono sicuri? Ecco 50 fatti sul cibo per placare la vostra fame di sapere. Molti di queste curiosità le potete trovare in modo più approfondito alla mostra Food – La Scienza dai semi al piatto, curata da Beatrice Mautino Dario Bressanini, e sul blog Scienza in cucina, curato sempre dal chimico e divulgatore scientifico Bressanini. I due esperti di cibo hanno appena pubblicato un libro Contro natura per Rizzoli, di cui trovate qui una nostra recensione, e che presenteranno al Wired Next Fest, domenica 24 maggio alle 16:00.
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