Miele vs Zucchero

Quante volte abbiamo pensato o sentito dire: come dolcificante utilizzo il miele perché fa meglio. E’ davvero così? Quali sono le differenze tra zucchero e miele ? Hanno le stesse calorie? A queste e ad altre domande cercheremo di dare delle risposte.
Il miele
E’ una sostanza dolce naturale che le api (Apis mellifere) producono dal nettare delle piante o dalle loro secrezioni o dalle sostanze secrete da insetti succhiatori delle piante.
Le api bottinano, cioè raccolgono il miele , lo trasformano e lo combinano con altre sostanze. In fasi successive lo depositano, disidratano, immagazzinano e lo lasciano maturare nei favi dell’alveare.
Il colore del miele varia in relazione all’origine botanica e può cambiare nel tempo in base alla conservazione.
In commercio troviamo miele di agrumi, di acacia, di tiglio, di eucalipto, millefiori, di castagno, etc.. Ognuno con un proprio gusto e un proprio colore.
Il miele prodotto dalle api è sempre liquido, solo dopo qualche tempo diventa solido o semisolido, questo processo detto cristallizzazione dipende dalla composizione del miele stesso ed è veloce nei mieli ricchi di glucosio.
Infatti è il glucosio che fa rapprendere il prodotto , al contrario, una forte prevalenza di fruttosio fa restare il miele in forma liquida .
Questo aspetto riveste notevole importanza nelle frodi, infatti se un miele di acacia o castagno solidifica vuol dire che è stato contraffatto oppure che non è di solo castagno o acacia.
Aspetti nutrizionali
Le caratteristiche organolettiche e chimiche del miele variano in relazione alla località di provenienza, alla flora da cui deriva, all’epoca di raccolta e alla specie di api che lo produce.
Il miele è composto da zuccheri (75-80%), acqua (17%), sali minerali (0,1-1,5%), proteine e aminoacidi (0,2-2%) e vitamine del gruppo B.
I sali minerali presenti sono il ferro , calcio e il fosforo .
Cento grammi di miele forniscono 303 Kcal , un cucchiaino (gr. 5) fornisce 15 kcal.
Le controindicazioni sono le stesse dello zucchero .
Pericoli microbiologici
Sono praticamente inesistenti perché il miele ha un alto contenuto in zuccheri , poca acqua libera, basso pH e sostanze antibatteriche.
L’ unico problema è il BOTULISMO INFANTILE . Il botulismo infantile è una grave malattia alimentare che si manifesta in bambini al di sotto di un anno di età.
Gli studi epidemiologici segnalano casi di questa tossinfezione in tutto il mondo. Negli Stati Uniti la prevalenza del botulismo infantile ha superato le altre forme di botulismo, sia quella alimentare classica che quella conseguente a traumi.
In molti casi si è potuto costatare la corrispondenza fra il Clostridium tossigeno rilevato nel paziente e lo stesso microrganismo riscontrato nel miele che era stato somministrato al bambino.
Pericoli chimici
Le api sono indicatori di inquinamento ambientale. Il miele viene contaminato da sostanze presenti nel nettare (metalli, insetticidi…) e da prodotti introdotti volontariamente nell’alveare (farmaci).
Pericoli fisici
Presenza di corpi estranei connessi alla vita dell’alveare e alle operazioni di smielatura (pezzi di ape, larve, cera, legno) e alle operazioni di confezionamento (vetro).
Difetti del miele

• CRISTALLIZZAZIONE INCOMPLETA : avviene in mieli con poco glucosio , invasettati subito dopo la decantazione o rifusi.
• SEPARAZIONE IN FASI : avviene per precipitazione dei cristalli in mieli troppo umidi o conservati ad alte temperature.
• CAMBIAMENTO COLORE : si scuriscono se la conservazione è condotta a temperature elevate.
• FERMENTAZIONE : sviluppo di lieviti dovuto alla presenza di acqua maggiore del 18%.

Consigli per gli acquisti
Ricordiamo che non vi è obbligo in etichetta di indicare la data di scadenza, quindi consigliamo di comperare mieli con indicata la data di produzione evitando i prodotti con le bollicine , indice di alterazione.
Lo zucchero

Lo zucchero è il prodotto ottenuto dalla bietola e dalla canna da zucchero .
La bietola e’ una pianta biennale (nel primo anno emette foglie e radici, utilizzate per l’estrazione dello zucchero , nel secondo anno fiori e semi).
Le sue radici non si conservano che per qualche giorno, da qui la necessità di avere grandi impianti che lavorano solo da agosto ai primi di ottobre.
La canna da zucchero , al contrario, cresce bene in un clima caldo e soleggiato, con piogge od irrigazione sino a 1500 millimetri/anno. Cresce per 12-16 mesi e quando e’ raccolta e’ alta da 2 a 4 metri.
Estrazione
L’estrazione dello zucchero dalla canna è inizialmente più semplice, perché basta la macinazione e la sfibratura meccanica per ottenere il succo ricco di saccarosio; le bietole devono essere lavorate e bollite a circa 80°C per tempi piuttosto lunghi.
Dopo questa prima fase però, i procedimenti sono pressoché identici:

• depurazione con calce (detta defecazione),
• sbiancatura con anidride solforosa (solfitazione),
• concentrazione sottovuoto.

In questa fase abbiamo due prodotti: lo zucchero greggio di canna e di barbabietola con un colore che varia dal giallo al bruno scuro, con cristalli grossolani ed ancora piuttosto umidi ed agglomerati.
E’ un prodotto dal sapore meno stucchevole e più aromatico, con un leggero sentore di zucchero bruciato.
I successivi passaggi sono:

• filtrazione con carbone animale,
• decolorazione con idrosolfito,
• cristallizzazione.

Aspetti nutrizionali

Cento grammi di zucchero forniscono 400 kcal , un cucchiaino (gr.5) ne fornisce 20.
Non contiene né vitamine, né sali minerali . L’ingestione di zucchero al di fuori dei pasti costringe il pancreas a produrre maggiori quantità di insulina e questo ormone, quando è presente in eccesso, può avviare delle sollecitazioni metaboliche dannose a diabetici e obesi.
E’ controindicato nelle persone sofferenti di diabete, nelle persone con ipertrigliceridemia e nei regimi ipocalorici.
Consigli per gli acquisti
Lo zucchero non ha data di scadenza perché ha una durata indefinita. Non ci sono microbi in condizioni di alterarlo e non contiene vitamine o altri nutrienti che possano degradarsi con l’invecchiamento. La legge prevede sei tipi di zucchero ma quello che noi consumiamo a casa si ricava dalla barbabietola ed è di due tipi: comune o raffinato.
FONTE