Olive in salamoia: la ricetta della conserva autunnale gustosa e saporita
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Ingredienti
OLIVE VERDI
500 gr
SALE
50 gr
ROSMARINO
1 rametto
PER LA SALAMOIA
ACQUA
1 l
SALE
100 gr
Le olive in salamoia sono una conserva autunnale semplice e sfiziosa, preparata con solo 3 ingredienti: olive verdi sode e carnose, sale e un’erba aromatica a propria scelta, nel nostro caso rosmarino. Ottime da tenere in dispensa e utilizzare al bisogno per realizzare stuzzicanti finger food, antipasti e aperitivi, sono perfette da impiegare in cucina anche per arricchire paste fredde, insalatone, focacce e tanto altro ancora.
La salamoia è una soluzione concentrata di acqua e sale che consente non solo di conservare le olive per diversi mesi, ma anche di renderle particolarmente gustose. Affinché si insaporiscano alla perfezione sarà necessario, tuttavia, mettere le olive a bagno in acqua salata per 40 giorni, cambiando una volta alla settimana il liquido di ammollo in modo da eliminare il peculiare retrogusto amarognolo che le caratterizza appena raccolte, e lasciarle macerare poi nei barattoli di vetro a chiusura ermetica, coperte con la soluzione salina, per almeno 1 mese in un luogo buio e asciutto.
Al di là dei lunghi tempi di attesa si tratta comunque di una preparazione molto semplice. Prima di procedere, però, sarà fondamentale sterilizzare con cura i vasetti di vetro seguendo le linee guida indicate dal ministero della Salute in materia di sicurezza alimentare. Poi, trascorso il tempo di ammollo, non ti rimarrà che portare a bollore in un pentolino dal fondo spesso 1 l di acqua con 100 gr di sale, sistemare le olive nei barattoli sanificati, insieme a un rametto di rosmarino, e ricoprirle quindi con la salamoia ormai fredda.
Al posto del rosmarino puoi optare per l’alloro, il finocchietto selvatico o altre erbette aromatiche di tuo gradimento, puoi aggiungere del pepe nero in grani o uno spicchio di aglio a lamelle oppure, oltre a quelle verdi, puoi scegliere le olive neri o altra cultivar di tuo gradimento.
Scopri come preparare le olive in salamoia seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche le olive sotto sale e le olive schiacciate.
Come preparare le olive in salamoia
Step 1
Per prima cosa, elimina le olive ammaccate o più rovinate 1, quindi lava le rimanenti sotto l’acqua corrente.
Step 2
Metti a bagno le olive in una ciotola con acqua fredda 2.
Step 3
Aggiungi 1 cucchiaio di sale 3 e mescola con cura.
Step 4
Copri con un coperchio 4 e lascia le olive a bagno per 24 ore. Scola quindi le olive, ripeti l’operazione e lasciale in ammollo per altri 40 giorni, avendo l’accortezza di cambiare l’acqua salata una volta a settimana: così facendo eliminerai il caratteristico retrogusto amarognolo.
Step 5
Trascorso il tempo di riposo, prepara la salamoia: versa 1 l di acqua in un pentolino dal fondo spesso 5.
Step 6
Aggiungi 100 gr di sale 6, metti sul fuoco e porta a bollore; quindi spegni la fiamma e fai raffreddare completamente.
Step 7
Sistema le olive verdi in un barattolo di vetro sterilizzato 7.
Step 8
Profuma con un rametto di rosmarino 8.
Step 9
Versa la salamoia ormai fredda 9 fino a coprire completamente le olive.
Step 10
Chiudi ermeticamente il vasetto 10.
Step 11
Capovolgilo sul piano di lavoro 11 e fai riposare per una ventina di minuti; quindi trasferisci il vasetto in un luogo fresco, asciutto e al riparo dalla luce per almeno un mese.
Step 12
A questo punto le olive in salamoia sono pronte per essere gustate 12.
Olive verdi in salamoia
Le olive verdi in salamoia sono, insieme alle olive alla calce, una delle conserve più antiche e diffuse della cucina italiana, che permettono di gustare le olive fresche anche quando non sono più di stagione. La ricetta delle olive verdi in salamoia, prevede di mettere le olive in una soluzione di acqua e sale, eventualmente aromatizzata con erbe e spezie, e lasciarle maturare per alcuni mesi, fino a che diventano tenere e saporite. Le olive verdi in salamoia si possono usare come antipasto, contorno, condimento o snack, e si abbinano bene con formaggi, salumi, verdure e pane.
Per fare le olive verdi in salamoia fatte in casa, avrai bisogno di pochi ingredienti principali: olive verdi fresche e sane, acqua, sale grosso. Inoltre, ti serviranno dei vasi di vetro a chiusura ermetica, sterilizzati e asciutti, in cui mettere le olive. Il procedimento prevede tre fasi principali, ovvero le 3 salamoie.
Segui la nostra ricetta per cucinare in casa delle buonissime olive verdi in salamoia.
Dosi & Ingredienti
Dosi per 4 persone
Difficoltà media
Preparazione 30 min
Costo basso
Reperibilità Alimenti molto facile
Olive verdi q.b.
Prima salamoia
Sale ogni litro di acqua – primo mese – 100 gr
Seconda salamoia
Sale ogni litro di acqua – secondo mese – 120 gr
Terza salamoia
Sale ogni litro di acqua – mantenimento mesi succesivi – 60 gr
Aromi
Alloro q.b.
Semi di finocchio q.b.
Peperoncino rosso piccante q.b.
Pepe nero in grani q.b.
Preparazione
1
Raccogli, compra (o fatti regalare) le olive verdi (da coltivazione biologica è preferibile) come queste e ti spiegheremo come fare le olive verdi in salamoia!
Inizia a fare un controllo qualità sulle olive verdi, elimina quelle che hanno visibili difetti.
2
Togli il picciolo, se c’è, e seleziona le olive in base alla grandezza (calibro) in questo modo potrai dividerle in vasetti in modo più uniforme per un risultato finale migliore e omogeneo.
3
Lava le olive verdi e ricoprile di acqua. Metti un peso sopra le olive, in modo che le tenga sott’acqua perché la parte che fuoriesce dall’acqua tende ad annerire, compromettendone l’estetica, ma non il gusto. Cambiare l’acqua giornalmente per 20-25 giorni.
4
Trascorso tale periodo, le olive verdi sono pronte per la salamoia.
Sciacqua per bene le olive, scolale e sistemale in un vaso di vetro.
Prepara la prima salamoia: calcola bene che l’acqua sia sufficiente a ricoprire la quantità di olive a disposizione.
Mescola 100 g di sale per ogni litro di acqua fredda, lascia bollire per 5 minuti e fai raffreddare la salamoia. Versa la salamoia (fredda) fino a ricoprire completamente le olive.
Forma un tappo con le foglie di alloro per non far toccare le olive con l’aria.
Chiudi il barattolo con il suo tappo e tieni immerse le olive verdi in questa soluzione per un mese.
5
Dopo 30 giorni scola le olive ed elimina la vecchia salamoia, che va sostituita con la seconda salamoia.
Mescola 120 g. di sale per ogni litro di acqua fredda, fai bollire e fai raffreddare. Se vuoi, a questo punto puoi aggiungere alle olive anche gli aromi. Chiudi con il tappo e fai trascorrere un altro mese.
6
Trascorsi altri 30 giorni, elimina la seconda salamoia e ricopri le olive con la terza salamoia che è anche di mantenimento. Mescola 60 g. di sale per ogni litro d’acqua, porta a bollore e fai raffreddare. Le olive sono pronte quando perdono il caratteristico sapore amarognolo (2 – 3 mesi) per cui ogni tanto vanno assaggiate. Al momento del consumo le olive si sciacquano in acqua tiepida e si scolano bene, o si asciugano.
Consiglio
Non utilizzando conservanti chimici per la ricetta delle olive verdi in salamoia, può formarsi, dopo qualche mese, una innocua pellicola bianca soprastante, che può essere rimossa con un cucchiaio.
