Su uno dei due balconi sui quali si affaccia la cucina ho realizzato, dieci anni fa, un reticolato in legno (qui le chiamiamo “spalliere”) al quale ho agganciato un po’ di porta-vasi nei quali coltiviamo qualche essenza per insaporire pietanze o curare piccoli malesseri.
Pro della logistica: comoda, pulita, protetta da gelo, insolazioni, raffiche di vento;
Contro della logistica: la dimensione contenuta dei vasi non permette il pieno sviluppo delle essenze e il non avere la rugiada/pioggia diretta fa un po’ soffrire rosmarino e alloro… spesso attaccati da parassiti (in particolare mosca bianca) che contengo con irrorazioni di macerato d’ortica.
AGGIORNAMENTO MAGGIO 2020
Approfittando dei giorni a casa in smart-working/ferie obbligate disposti dalla Società per fronteggiare l’emergenza COVID-19, ho concretizzato un progetto che mi frullava nella testa da tempo. Un passaggio prodromico l’idroponica (o idrocultura) consistente nel rimuovere i vasi circolari e sostituirli con gronde in PVC da 145 mm chiuse alle estremità e forate sul fondo così da creare una sorta di irrigazione a cascata. Sul fondo una gronda da 80 mm con la funzione di sottovaso nella quale ho messo pezzi di tubo di rame per uccidere le uova e le larve di zanzara. Sul fondo della gronda 2 cm di argilla espansa per aiutare drenaggio e aerazione delle radici.
Ecco il risultato:
Qui anche un breve filmato:
Le essenze
PREZZEMOLO
Il prezzemolo è una pianta erbacea biennale.
Dal momento che il prezzemolo teme il gelo, è consigliabile NON seminare questa aromatica prima di metà aprile e si può continuare a piantarla fino a luglio. Se la temperatura scende sotto i 10 gradi, infatti, la pianta può andare in pre fioritura.
Il seme impiega 10 giorni per nascere, ama temperature tra i 15 e i 25 gradi e quindi può essere utile una copertura di tessuto non tessuto per scaldare e favorire la germinazione.
Il prezzemolo può anche essere seminato in vasetti e poi trapiantato. I semi vanno interrati a meno di un centimetro di profondità e dopo la semina si raccomanda una moderata annaffiatura a pioggia.
ORIGANO
Per la semina, l’origano non ha bisogno di terreni particolari, anche se cresce meglio in quelli secchi e calcarei, con poca irrigazione. Si può seminare in semenzaio a metà marzo e poi trapiantare a maggio, oppure riprodurre per talea (si taglia appositamente un frammento della pianta e lo si sistema nel terreno o nell’acqua per rigenerare le parti mancanti) in primavera o autunno.
Consigli/curiosità
Per quanto riguarda l’essiccazione, l’origano va essiccato in un luogo buio e areato perché il sole disperde l’aroma.
Se l’essiccazione avviene rapidamente, l’origano avrà un profumo più intenso.
ERBA CIPOLLINA
Tra le erbe aromatiche in cucina, la cipollina è forse quella che meglio si presta a dare un tocco di colore e vivacità a tutti i piatti. Oltre al suo sapore a metà tra aglio e cipolla, infatti, l’erba cipollina è anche decorativa. Merito dei fiori sferici di colore rosato che fanno la loro comparsa nella bella stagione.
L’erba cipollina non ha problemi a crescere anche in climi freddi e umidi, si semina in marzo-aprile anche tramite semenzaio, per poi trapiantarla a fine primavera. Va innaffiata abbondantemente, in maniera costante e concimata con sostanze organiche ogni mese.
Consigli/curiosità
Una curiosità: se coltivate l’erba cipollina accanto alle rose, sarà repellente per afidi e acari.
SALVIA
Le proprietà di questa pianta aromatica sono racchiuse anche dal suo nome. La parola deriva infatti dal verbo latino salvere, che significa “star bene, godere di buona salute” e probabilmente fa riferimento al fatto che, già in epoca antica, la salvia era utilizzata come rimedio per moltissimi disturbi, grazie alle sue proprietà disinfettanti e antibatteriche.
Le foglie di questa pianta aromatiche sono molto particolari: ricoperte da una sorta di peluria che ricorda il velluto, hanno un aroma intenso e un sapore rustico e leggermente amaro-piccante. Si può utilizzare sia fresca che secca, ma in ogni caso le foglie migliori sono quelle mature perché contengono più oli essenziali e quindi hanno un aroma più intenso.
La salvia ama il caldo e i terreni soffici. Si può coltivare dal seme, ma è più frequente la sua diffusione per talea in un terriccio sabbioso. Va innaffiata con moderazione.
MENTA
Ne esistono più di 40 specie, ma quelle più facili da reperire sono 3:
la menta piperita: questa varietà è usata soprattutto per aromatizzare liquori e cocktail, caramelle e dolci, ma anche per creare il celebre sciroppo di menta, che in genere si consuma diluito con acqua o con latte fresco in estate. Anche nella variante Chocolate il cui gusto ricorda quello dei dolci “After Eight”;
la mentuccia: con il suo aroma balsamico meno intenso e il suo sapore più vegetale si abbina molto bene ai funghi ed è molto usata per i carciofi alla romana;
la romana: è la protagonista di molti piatti salati della tradizione, la classica trippa ma anche carni, sughi, verdure e insalate;
La coltivazione della menta può essere:
Da seme: si pianta tra marzo e aprile, i semini si mettono appena sotto il livello del terreno e germinano abbastanza rapidamente.
Da talea: il periodo ottimale per la talea della menta sono i mesi di marzo, aprile, maggio e settembre. È un’erba aromatica molto semplice da fare attecchire: basta prelevare da una pianta esistente un ramo di almeno 20 cm di lunghezza e piantarne un’estremità nel terreno finché non si radica. Volendo si può anche lasciare una settimana in acqua per poi trapiantarlo a radici emesse.
Consigli/curiosità
Come l’erba cipollina anche la menta allontana gli afidi dalle rose.
ROSMARINO
Piante come rosmarino o basilico hanno un odore molto intenso. Il rosmarino ha un sapore legnoso, leggermente amaro e può essere usato sia fresco che essiccato.
Il rosmarino si può seminare in primavera in terreni asciutti e ben drenati, ma si può riprodurre per talea in autunno, dopo la fioritura.
Non richiede cure particolari: rami e foglie si possono raccogliere in ogni periodo dell’anno e sono molto più aromatici da freschi. Per mantenere la pianta sempre forte, andrebbe potata ogni anni in primavera.
TIMO
Tra le erbe aromatiche il timo è quella che ha più proprietà digestive e antisettiche che permettono una migliore conservazione dei cibi.
Per inserirlo tra le aiuole dell’orto si può riprodurlo per seme, per partizione dei cespugli o per talea. La semina del timo deve essere fatta in primavera in semenzaio, successivamente si trapianterà in estate nell’orto.
Se si divide il cespo o si procede per talea si trapianta in primavera oppure in autunno. La talea richiede di utilizzare rametti laterali che siano già legnosi. Questa coltura si può far crescere anche in vaso su terrazzi o davanzali.
LAVANDA
Pianta aromatica dai mille usi, la lavanda è un ottimo antisettico e analgesico. I suoi piccoli fiori violacei si prestano molto bene a processi di essiccazione che permettono di conservare comunque i profumi della pianta fresca.
Propagare la lavanda dal seme non è molto semplice: si tratta di una coltivazione che chiede condizioni particolari per germinare, ha dei semi difficili nella germogliazione. Per questo il consiglio è di evitare la coltura da seme e comprare una piantina già formata oppure riprodurla per talea.
Questa pianta profumata, infatti, è molto semplice da far attecchire in talea: il ramo da scegliere deve essere lungo almeno 10 cm e con minimo 3 foglie (meglio 5), scelto tra quelli laterali senza fiori. Dopo aver tagliato il rametto bisogna pelare le foglie di tutta la sua parte bassa e metterlo in un vasetto con terriccio misto sabbia. Occorre innaffiare regolarmente, visto che per radicare serve una buona umidità. Nel giro di un anno si ha una piantina di lavanda pronta per il trapianto.
ALLORO
L’alloro è una pianta sempreverde dal profumo molto intenso e dal sapore che tende all’amaro.
Per crescere una nuova pianta di alloro è preferibile interrare una talea di circa 10 cm in un vaso, in aprile o in estate (agosto-settembre), facendo in modo che nel vaso ci sia anche un terriccio leggero, sabbia e torba. La pianta deve essere innaffiata di frequente, ma evitando i ristagni d’acqua.
Le foglie raccolte in luglio-agosto hanno un profumo più intenso. Si possono conservare in un contenitore di vetro chiuso e asciutto: in questo modo il loro profumo si manterrà inalterato per circa un anno.
Artemisia abrothanum ‘Coca Cola’
FONTE
Come usare le erbe aromatiche in cucina?
Anche se il valore nutrizionale è in sé piuttosto scarso, usare le erbe aromatiche in cucina è molto utile perché queste piante permettono soluzioni salutisticamente interessanti.
Nella seguente tabella ci sono alcune indicazioni utili su come utilizzare le erbe in cucina.
Piante aromatiche: tipologie | Erbe aromatiche: abbinamenti con… |
Basilico |
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Prezzemolo | Si abbina praticamente a tutto: carne, sughi, pesce, primi. |
Origano | È l’ingrediente fondamentale delle ricette alla “pizzaiola”, ma può essere usato anche con il pomodoro (sia fresco che in passata) e sulla pizza. |
Erba cipollina | Perfetta con melanzane, carote, patate, salse a base di yogurt, uova, formaggi, insalate o vellutate. |
Salvia | A parte la versione in pastella e fritta, la salvia può essere abbinata con burro e carne. Molto usata anche con verdure come spinaci, melanzane, fagiolini, zucca, piselli. Abbinamento più ricercato con limone e mele. |
Menta | È usata soprattutto con bevande, frullati, macedonie e salse. Famoso anche l’abbinamento con il cioccolato fondente. |
Rosmarino | L’abbinamento classico è con patate e carni saporite come arrosto o carne di maiale. Si sposa molto bene anche con tutti gli alimenti vegan: tofu, tempeh, seitan. |
Aneto | Ideale per insaporire il salmone e come erba aromatica da aggiungere ai sottaceti. |
Maggiorana | Si abbina molto bene con i sapori autunnali come noci, formaggi cremosi e zuppe. |
Timo | Si può usare nelle insalate, nella preparazione di zuppe, minestre, vellutate ma anche burger e polpette vegetali oltre che per aromatizzare le frittate. Perfetto l’abbinamento con i fagioli (che contribuisce a rendere più digeribili), con piatti a base di pesce o carne. Per gli ortaggi invece si può utilizzare nella cottura di zucca, patate, carote, pomodori, cipolle, melanzane, peperoni e funghi. Si può usare anche per aromatizzare macedonie di frutta fresca. |
Aglio | Può essere usato praticamente in tutte le ricette salate. Per renderlo più digeribile si deve tagliarlo in lamelle molto sottili, tritarlo o lasciarlo in ammollo in acqua un’oretta prima di usarlo. Ottimo per preparare l’hummus. |
Lavanda | Si può usare per aromatizzare pane fresco (i buonissimi filoni alle erbe di Provenza), carni bianche, pesce, dolci e miele. Ottima sui dolci: dai semifreddi ai sorbetti, dalle creme inglesi ai gelati, fino alle marmellate e le torte. Se ne ottengono inoltre degli ottimi infusi: basta raccogliere i fiori secchi in un sacchetto di tulle e lasciarlo in infusione per qualche minuto. |
Alloro | Dà il meglio di sé nelle cotture lunghe, soprattutto in piatti di carne, pollo, selvaggina, legumi, fondi, zuppe, brodi, stufati, umidi e salse. Il consiglio è di non abusarne perché il sapore è molto corposo e rischia di prevalere sul resto degli ingredienti. |
Anice | Molto comune nella preparazione di liquori come sambuca e infuso di anice. |
Coriandolo | È usata soprattutto per rinfrescare le marinate, i liquori e gli insaccati. |
Erbe aromatiche e spezie: quali sono le differenze?
Vengono spesso accomunate, ma spezie e aromi non sono esattamente la stessa cosa, anche se uguale è lo scopo per il quale vengono utilizzati.
Per erbe aromatiche si intende generalmente erbe o verdure spesso coltivate negli orti, ma reperibili anche allo stato selvatico.
Con il termine spezie, invece, si indicano prodotti vegetali secchi che provengono di solito da paesi tropicali e che sono utilizzati da tempo per conservare ed insaporire gli alimenti.
Le spezie devono il loro caratteristico aroma alla presenza di oli essenziali. In genere si caratterizzano per una buona azione antisettica, ma bisogna sempre tenere presente che le proprietà di queste sostanze sono fortemente ridotte dalla cottura delle pietanze.
