Il 2022 lavorativo si prospetta intenso: non potrò quindi coltivare ancora l’orto che vorrei… ma posso fare esperimenti per capire e imparare .

Proseguiamo con i piselli. Non ci può essere orto senza i piselli… in onore del grande Gregor Mendel. simbolo di Francia e Toscana… e poi quanto sono buoni gustati appena raccolti? Ho piantati due filari di pois téléphone in terrapieno, con luna vecchia, impostando i sostegni a V con il vertice verso nord, così da garantire massima insolazione e fungibilità manutentiva. Vedremo… 

 

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Pisum sativum

Il pisello (Pisum sativum L., 1753) è una pianta erbacea annuale appartenente alla famiglia Fabaceae, originaria dell’area mediterranea e orientale.

La pianta è coltivata per i suoi semi, consumata come alimento o utilizzata come alimento per il bestiame. Il termine designa anche il seme della pianta, ricco di amidi e proteine (dal 16 al 40%).

Il pisello è coltivato dall’era neolitica e ha accompagnato i cereali nelle origini dell’agricoltura nel Vicino Oriente. Nell’Antichità e nel Medioevo è stato un alimento base in Europa e nel bacino del Mediterraneo. Ai nostri giorni, la sua coltura è praticata nei cinque continenti, particolarmente nelle regioni a clima temperato dell’Eurasia e dell’America del Nord.

Il pisello secco è un alimento tradizionalmente importante in alcuni paesi, in particolare nel subcontinente indiano e in Etiopia, ma è relativamente in disuso come farinaceo e come fonte di proteine nella maggior parte dei paesi occidentali, dove è ormai principalmente coltivato per l’alimentazione animale o per l’esportazione. Dopo il XVII secolo, il pisello è divenuto un legume fresco popolare, la cui consumazione durante tutto l’anno è favorita dalle tecniche di conservazione e di surgelazione.

Storia

Assieme ad alcuni cereali (farro, frumento, orzo) e ad altre leguminose (vecce, lenticchie e ceci), il pisello fu una delle prime specie domesticate dall’uomo quando, circa 8000 anni fa, nella regione della Mezzaluna Fertile, nacque l’agricoltura. Resti sia di piante selvatiche, sia di piante coltivate, sono stati trovati in numerosi siti archeologici del Neolitico. In seguito, la coltura si è diffusa verso ovest in Europa e verso est sino all’India.

La coltura del pisello nell’Antichità era praticata dai Greci e dai Romani, come risulta dalle citazioni di Teofrasto nella sua Historia Plantarum (III secolo), di Lucio Columella in De re rustica e di Plinio nella sua Naturalis historia, scritta intorno all’anno 77 della nostra era.

Sotto Carlo Magno, i piselli sono citati come pisos mauriscos tra gli ortaggi raccomandati nel Capitulare de villis. I piselli secchi, facili da conservare, costituivano nel Medioevo una delle principali risorse alimentari delle classi povere, spesso cucinati con il lardo.

Verso la fine del XIV secolo, alla corte dei Medici fu selezionata una varietà nana da consumare fresca, i cosiddetti “piselli novelli”. Nel 1533, quando Caterina dei Medici sposò Enrico II di Francia, i piselli novelli furono introdotti in Francia. La novità gastronomica ebbe un notevole successo e fu ribattezzata “petit pois”, nome che è arrivato sino ai nostri giorni. La popolarità dei “petits pois” raggiunse l’acme sotto il regno di Luigi XIV, divenendo oggetto di una vera e propria moda gastronomica.

Nel corso del XX secolo, nei paesi occidentali (Europa, America del Nord), grazie alle tecniche di coltivazione intensiva e di raccolta meccanizzata, si assiste alla industrializzazione della produzione dei piselli, ulteriormente stimolata dallo sviluppo della industria conserviera e della surgelazione.

Coltivazione

Il pisello è soggetto a diversi tipi di coltura, a seconda dei paesi e della destinazione dei prodotti. I piselli secchi sono coltivati tradizionalmente in un certo numero di paesi del Terzo Mondo dove costituiscono una coltura di sussistenza, praticata nella stagione fredda o in altitudine, in particolare in Africa orientale (Etiopia, Uganda, Kenya). Nei paesi industrializzati (Europa, Canada, Stati Uniti) è essenzialmente una coltura meccanizzata rivolta principalmente all’alimentazione animale, all’industria conserviera e alla surgelazione, ma anche in orticoltura professionale per il mercato del fresco. I piselli sono spesso presenti negli orti familiari.

Il pisello si riproduce unicamente per seme. In terreni poveri la inoculazione delle sementi con ceppi di Rhizobium può migliorare la resa della coltura, ma tale pratica non è generalmente necessaria nella maggior parte dei casi.

Nei paesi temperati, il pisello si semina sia a fine inverno o all’inizio della primavera, sia in autunno, nelle regioni dove le gelate non sono troppo temibili, o più a nord ricorrendo a delle varietà resistenti al freddo (varietà invernali). Il pisello è in effetti una pianta annuale senza dormienza, che può essere seminata senza necessità di vernalizzazione. Le varietà invernali permettono di guadagnare in precocità di raccolta e in rendimento. Per i piselli da conserva, seminati in primavera, le semine sono scaglionate in maniera da distribuire il carico di lavoro delle macchine. Nei paesi tropicali e subtropicali, i piselli si coltivano nella stagione fredda. In Cina e a Taiwan è praticata la coltura intensiva in serra di cime di piselli mangiatutto, che vengono raccolti freschi non appena la pianta raggiunge i 10 cm di altezza.

Il ciclo vegetativo dei piselli è di circa 140 giorni per le varietà primaverili, potendo scendere a 90 giorni per le varietà ultra-precoci e a 240 giorni per le varietà invernali.

Varietà coltivate

Tutte le varietà di pisello sono delle linee pure. Nel mondo sono note diverse migliaia di cultivar differenti. Nel Catalogo europeo delle specie e varietà autorizzate per la coltura (settembre 2008), figurano 1390 varietà, di cui 514 di piselli foraggeri e 776 di piselli orticoli.
La distinzione tra le varietà si basa su numerosi caratteri morfologici; il GEVES (Groupe d’Etude et de contrôle des Variétés et des Semences) ne ha approvati ben 73 che soddisfano i criteri di distinzione, omogeneità e stabilità. Questi caratteri riguardano in particolare la forma e il colore dei semi, dei baccelli, delle foglie, dei fusti, l’altezza delle piante, la presenza di antociani, la forma dei granuli d’amido, la resistenza a diverse malattie.
Diversi organismi nel mondo si fanno carico di mantenere delle collezioni di cultivar al fine di preservare le risorse genetiche, tra cui l’Istituto Vavilov a San Pietroburgo, il John Innes Centre di Norwich, l’Australian Temperate Field Crops Collection di Horsham, l’Institut national de la recherche agronomique (INRA) in Francia.
Trentadue varietà di piselli sono state ottenute mutagenesi indotta, tecnica che ha permesso in particolare di creare le cultivar di tipo afila, con foglioline trasformate in viticci. Quattordici varietà sono state ottenute per irradiazione con raggi X o gamma e le altre mediante incroci.

Piselli orticoli

Tra i piselli orticoli, esistono varietà con semi lisci o rugosi (più zuccherini); questo carattere è uno di quelli utilizzati da Gregor Mendel nei suoi studi sulla trasmissione ereditaria dei caratteri (vedi sotto), così come il colore dei semi (gialli o verdi). La selezione delle varietà si basa anche sulla precocità del ciclo, e sulla presenza o meno nel baccello della «pergamena». Ci sono poi varietà nane e varietà rampicanti, che necessitano di tutore.

Nell’opera Plantes potagères di Vilmorin-Andrieux, pubblicata nel 1883, vengono elencate 170 varietà di piselli orticoli, suddivise in base alla loro origine geografica, in varietà francesi, inglesi e tedesche. Le varietà sono classificate come piselli da sgusciare e piselli senza pergamena, con semi tondi o con semi rugosi, rampicanti o nane.
Tra le denominazioni delle varietà, alcune richiamano una caratteristica del baccello: ‘Serpette’, ‘Corne de bélier’; altre rimandano all’area geografica di produzione dell’epoca: ‘Pois de Clamart’, ‘Pois de Marly’, ‘Merveille d’Étampes’, ‘Michaux de Nanterre’.

Molte di queste varietà sono oggigiorno scomparse, ma alcune sono ancora presenti nei cataloghi, come per esempio il pois Téléphone (varietà rampicante con semi rugosi).

Usi alimentari

Dalla pianta di pisello si ricavano vari tipi di alimento, sia per l’uomo sia per il bestiame:

  • i piselli secchi, cioè i semi raccolti a maturità, costituiscono un legume secco, e sono utilizzati anche per gli animali domestici, sia come grani interi (volatili) sia sotto forma di farina (suini e bovini) ; rappresentano inoltre una importante materia prima per l’industria di trasformazione (amidi, estratti proteici)
  • i piselli freschi, sia sotto forma di semi immaturi sia di baccelli interi ugualmente immaturi, sono un legume fresco
  • i giovani germogli foliari sono anch’essi usati nell’alimentazione umana, particolarmente in Asia, così come i semi germogliati
  • la pianta nel suo insieme, sia fresca sia essiccata, è utilizzata come foraggio per i ruminanti.

Composizione e valore nutritivo

Tutte le varietà di piselli hanno in comune di essere un alimento ricco energicamente e in proteine, che vengano consumati freschi o secchi.

I piselli secchi (12% di umidità) sono dei farinacei, comparabili ad altre leguminose (fagioli secchi, lenticchie, fave secche, ceci) e ai cereali per il loro valore energetico (330 cal/100 g). La porzione glucidica dei piselli è essenzialmente formata da amido (amilosio e amilopectina in proporzione variabile a seconda della varietà) e rappresenta circa 50% del seme. Gli zuccheri sono invece il 6% dei nutrienti del seme e sono principalmente saccarosio e oligosaccaridi, fra cui lo stachiosio. Come tutti i semi di leguminose, il pisello ha un indice glicemico moderato, vicino a 32 (100 è il valore attribuito per convenzione al glucosio).

Sono anche ricchi in proteine. Queste, con un valore alto in lisina, sono deficienti in alcuni amminoacidi essenziali come la metionina e il triptofano. Sono quindi complementari ad alcuni alimenti a base di cereali, come il pane, che mancano invece di lisina. In alimentazione animale, il pisello fa parte delle proteaginose, i cui prodotti sono destinati alla produzione di mangimi ad alto tenore proteico.

La ricchezza in fibre del pisello è considerata come un aspetto positivo per l’alimentazione umana, ma non per l’alimentazione degli animali poiché le fibre impediscono l’assimilazione delle proteine e dell’amido negli animali con un solo stomaco.

I piselli sono una buona fonte di minerali, in particolare di potassio, fosforo, calcio e ferro, oltreché di vitamine B, in particolare di folati o vitamina B9 (70 µg/100 g). Si caratterizzano inoltre per il bassissimo contenuto in lipidi, meno del 2%, prevalentemente rappresentati da acidi grassi insaturi o polinsaturi, e per l’assenza di glutine.

La ingestione dei piselli può scatenare in alcuni soggetti delle reazioni allergiche. Esse sono provocate da alcune proteine, le viciline, presenti anche in molte altre leguminose.

Alimentazione umana

Nell’alimentazione umana i piselli orticoli si utilizzano sia freschi, sia secchi.
I piselli freschi, noti come «piselli novelli» (o «petit pois» in francese) possono essere consumati subito dopo la raccolta ovvero essere conservati o surgelati; alcune varietà, le cosiddette «mangiatutto», si consumano con tutto il baccello.

Secondo il Codex Alimentarius i piselli conservati e surgelati possono essere distinti, in base al calibro, in 3-5 classi, da extra-fini a medi. I calibri più piccoli sono molto ricercati per le conserve, mentre la surgelazione privilegia i calibri maggiori.

Nell’Unione europea, sia i piselli da sgusciare sia i “mangiatutto” devono rispettare delle norme di commercializzazione fissate da un regolamento comunitario del 1999, che prevede la loro classificazione in due categorie in base ad alcuni standard di qualità.

Nei piselli secchi il seme, che può essere verde o giallo, viene ripulito dei suoi tegumenti e i due cotiledoni sono separati. I piselli secchi vengono spesso preparati in forma di creme o purea.

In Asia si utilizzano come risorsa alimentare anche le foglie tenere e i giovani germogli. Dalla torrefazione dei semi dei piselli secchi si ricava inoltre un surrogato del caffè.

Altri usi

Usi agricoli

I piselli, al pari di altre leguminose a crescita rapida come le vecce o le cicerchie, possono essere coltivati come sovescio, per arricchire il suolo di azoto e migliorare la sua struttura.

Uso nella ricerca scientifica

Gregor Mendel

Nel XIX secolo, l’abate e botanico austriaco Gregor Mendel (1822-1884) utilizzò i piselli nei suoi studi sulla trasmissione ereditaria dei caratteri, da cui scaturirono le Leggi di Mendel, base della moderna genetica.

I suoi studi, pubblicati nel 1865 con il titolo Versuche über Pflanzen-Hybriden (Esperienze sull’ibridazione delle piante), ottennero il riconoscimento che meritavano solo all’inizio del XX secolo.

La scelta di questa specie è legata a molteplici ragioni: al suo ciclo breve e alla facilità di coltivazione; alla sua capacità di autoimpollinarsi, che facilita la creazione di linee genetiche pure e il controllo della ibridazione; all’esistenza di cultivar con caratteri differenziati, facili da analizzare, come il colore dei fiori, il colore e la forma dei semi e dei baccelli.

Usi medici

Studi effettuati in India hanno mostrato che l’olio estratto dai semi di pisello secchi ha delle proprietà contraccettive. Il principio attivo è un idrochinone (m-xiloidrochinone). Somministrato alle donne per via orale, sotto forma di capsule di gelatina, ha permesso una riduzione del 60% dell’incidenza di gravidanza.

Uso ornamentale

Pur non potendo competere con il pisello odoroso, alcune varietà di P. sativum hanno un reale interesse ornamentale per i loro fiori, come per esempio la varietà a fiori bianchi ‘Magnum bonum’, presentata al Chelsea Flower Show del 1992, o la varietà ‘Blauwschokker’, con fiori rosa e viola e baccelli purpurei.

Riferimenti nella cultura

I piselli sono rappresentati nel quadro di Georges de La Tour (1593-1652) I mangiatori di piselli, custodito presso la Gemäldegalerie di Berlino.

Piselli in baccello e già sgusciati figurano tra le merci offerte dalla Fruttivendola di Vincenzo Campi (1536-1591) (Pinacoteca di Brera, Milano).

Un baccello di pisello socchiuso, del quale si intravedono i semi, rappresenta la bocca de L’Estate di Arcimboldo (Kunsthistorisches Museum, Vienna).

Nel 1911, Pablo Picasso dipinge una natura morta in stile cubista intitolata Piccione con piselli (in francese Le Pigeon aux petits pois) (Musée d’art moderne de la Ville de Paris).

Letteratura

Nel 1833, Charles Nodier pubblica il racconto Tesor di fave e Fior di pisello (titolo originale in francese Tresor des feves et Fleur des pois), nella quale «Fior di pisello» (locuzione utilizzata nel XIX secolo per esprimere distinzione ed eleganza) è una principessa salvata da «Tesor di fave», un giovane ragazzo di umili origini, che riceve in cambio tre piselli che gli permetteranno di realizzare tre desideri.

Nel 1835, Hans Christian Andersen pubblica il racconto La principessa sul pisello, nella quale un seme di pisello nascosto sotto il materasso rivela la natura regale della protagonista. Essere come la principessa sul pisello è divenuto un comune modo di dire per stigmatizzare un atteggiamento altezzoso e snob.

Nel 1997, Philippe Delerm dedica alla sgusciatura dei piselli un capitolo de La prima sorsata di birra e altri piccoli piaceri della vita.

«È facile sgusciare i piselli. Una pressione del pollice sulla costola del baccello e quello si apre, docile, offerto. Alcuni, meno maturi, sono più recalcitranti – un’incisione dell’unghia permette allora di lacerare il verde e di sentire l’umidore e la polpa densa, appena sotto la buccia falsamente scabrosa. Poi si fanno scivolar giù le palline con un solo dito. L’ultima è davvero minuscola. (…) Basterebbero cinque minuti, ma è piacevole prolungare, rallentare il mattino, baccello dopo baccello, con le maniche rimboccate. Passiamo la mano nelle palline sgranate che riempiono la ciotola. Sono morbide; tutte quelle rotondità contigue formano come un’acqua verde chiaro e ci meravigliavamo di non ritrovarci con le mani bagnate»

Blasone di Schefflenz

Araldica

Per quanto poco rappresentati in araldica, i piselli figurano sugli stemmi di alcune città. È il caso, per esempio della città di Schefflenz (Baden-Württemberg, Germania), nel cui blasone campeggia un baccello di piselli, o di Gorokhovets (Oblast’ di Vladimir, Russia), il cui nome deriva dal termine russo «горох» (gorokh), che significa pisello, e sul cui stemma è raffigurato un campo di piselli.